रत्ना जी चोटरानी
हैदराबाद में एक छोटा सा यमन है जहां अरबी भोजन संस्कृति फल-फूल रहा है. हैदराबाद में बरकस अरब मूल की एक बड़ी आबादी का घर है. आज यह जनजाति स्थानीय आबादी में समाहित हो गई है, फिर भी इसने अपनी विशिष्ट संस्कृति बरकरार रखी है. ऐसा माना जाता है कि बरकस नाम अंग्रेजी शब्द "बैरक" से लिया गया है, निज़ाम के शासन के दौरान बरकस ने उनके शासन के सैन्य बैरकों के रूप में कार्य किया था. चौश को सैन्य पुरुषों के रूप में हैदराबाद के निज़ाम राज्य में काम करने के लिए यमन से लाया गया था. कहा जाता है कि 7वें निज़ाम को इन अरबों पर पूरा भरोसा था. हालाँकि बरकस में लोग अब अरबी नहीं बोलते हैं, लेकिन रमज़ान के दौरान विशेष रूप से लोकप्रिय है जब मेहमानों का सम्मान किया जाता है और गहवा (अरबी कॉफी) अभी भी उनका प्रमुख स्थान है.
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बरकस अपने बेहतरीन भोजन के लिए जाना जाता है और यह भोजन प्रेमियों का स्वर्ग है. यह सड़क के किनारे की साधारण दुकानों और स्वादिष्ट कबाब, बिस्कुट, चाय बेचने वाले रेस्तरां और प्रसिद्ध मंडी से भरा हुआ है. चाहे वह सुबह का नाश्ता हो या देर शाम का पूरा भोजन बरकस ने आपको कवर कर लिया है. हालाँकि बरकस तक पहुँचना एक पैन्स भूलभुलैया है.
हालाँकि यह चारमीनार के किसी भी अन्य क्षेत्र की तरह दिखता है, लेकिन यहाँ मंडी और कबाब की झलक असंख्य मंडी रेस्तरांओं में दिखाई देती है जो बरकस से लेकर हैदराबाद के दक्षिणी सिरे पर बाबा शर्फुद्दीन की दरगाह की ओर उभरे हैं, जिसने उस गहरे प्रभाव को ध्यान में लाया है। हैदराबाद शहर पर अरब और यमनी प्रवासियों का प्रभाव रहा है.
दरअसल चमकदार बाहरी सजावट और अरबी स्थापत्य शैली में मुखौटे वाले मंडी रेस्तरां की श्रृंखला ने इसे "शहर-ए-मंडी" नाम दिया है, सामान्य दिनों में सुबह से लेकर लगभग पूरी रात तक सैकड़ों लोग इन भोजनालयों में आते हैं. हालाँकि, रमज़ान के दौरान भोजनालय रात भर खुले रहते हैं और प्रसिद्ध मंडी परोसी जाती है, जो धीरे-धीरे प्रसिद्ध हैदराबादी या दक्किनी व्यंजनों के प्रतीक बिरयानी पर हावी हो रही है.
इस यमनी व्यंजन को राष्ट्रीय फुटबॉल खिलाड़ी अब्दुल्ला बिन मसूद बशादी द्वारा व्यावसायिक स्तर पर हैदराबाद लाया गया था. अपनी साधारण शक्ल-सूरत और विनम्र स्वभाव से अब्दुल्ला बिन मसूद शायद ही ऐसे व्यक्ति लगते हों, जिन्होंने हैदराबाद के पहले से ही समृद्ध और विविध भोजन मानचित्र में एक अध्याय रचा हो.
अब्दुल्ला बिन मसूद बशादी का कहना है कि अरबी भोजन उनके पूर्वजों द्वारा लाया गया था जब वे 7वें निज़ाम के तहत हैदराबाद चले गए थे और आज तक उनकी जीवनशैली का हिस्सा बने हुए हैं. उन्होंने इसे घर पर पकाया और अब इसकी लोकप्रियता बहुत आगे बढ़ गई है, जिसने जीत हासिल की है. उन्होंने आगे कहा, गैर अरबों के दिल भी.
अब्दुल्ला बिन मसूद बशादी याद करते हैं कि कैसे बशादी जनजाति के उनके परदादा हदरमौत से हैदराबाद चले गए थे. वह कहते हैं कि 2008 में सऊदी अरब के अपने हज यात्रियों में से एक के दौरान जब वह अपने रिश्तेदारों से मिले और उन्हें असली मंडी का स्वाद मिला, तभी एक विचार आया. हैदराबाद के लोगों को स्वाद से परिचित कराने के लिए उनका रेस्तरां मातम अल-अरबी सभी अरबी व्यंजनों का गंतव्य बन गया है.
मूल रूप से यमनी चावल और मांस का व्यंजन, मंडी शहर के लज़ीज़ व्यंजनों के बीच बहुत लोकप्रिय हो गई है, कई रेस्तरां अरबी व्यंजन पेश करते हैं.
देर शाम अब्दुल्ला बिन मसूद ने "भूमिगत स्टोव" के धातु के ढक्कन को टैप किया और एक सहायक की मदद से, ढक्कन को क्रॉबर से खोला. फंसी हुई भाप का एक झोंका ऊपर की ओर बढ़ता है, जिससे उसके रेस्तरां की हवा जायके से भर जाती है. फिर वह भाप के शांत होने के लिए रुकता है, इससे पहले कि वह एक ट्रे को बाहर खींचता है जिसमें अच्छी तरह से पकाए गए चिकन के टुकड़े रखे होते हैं जिनमें चर्बी टपक रही होती है. "कुझी" या चारकोल गड्ढे के नीचे, मसालेदार चावल का एक बड़ा बर्तन है. अब्दुल्ला कहते हैं, ''वह मंडी का चावल है.''
मंडी पूरी तरह से मसालेदार रसीला चिकन है, चमकदार स्वादिष्ट चावल के ऊपर परतें और तले हुए प्याज, बादाम और किशमिश से सजाया गया है, न केवल भोजन प्रेमी बल्कि ब्लॉगर आपको प्रसिद्ध खबजा और मंडी का स्वाद लेने के लिए उत्सुक कर देंगे. बिरयानी के विपरीत यह मसाला भारी या तैलीय नहीं है बल्कि इसमें चावल और मांस की बहुत अच्छी सुगंध है.
यहां का 'हारीस अल-हदरमी रेस्तरां' भी अपने विशिष्ट अरबी नाश्ते के व्यंजन 'हारीस' के लिए प्रसिद्ध है और यहां आप अपने ग्राहकों के स्वागत के लिए तैयार अंगारों वाली भट्टी देख सकते हैं. बरकस के ये रेस्तरां विभिन्न प्रकार के अरबी व्यंजन परोसते हैं जैसे कब्सा, मजबूस- एक अरबी मसाले वाला चावल का व्यंजन जिसे चिकन के साथ परोसा जाता है। चावल स्वादिष्ट है लेकिन मसालेदार नहीं है.
मकलुबा क़ुज़ी चावल, सब्जियों और मांस से बना है, इसे परतों में पकाया जाता है और एक ही बर्तन में पकाया जाता है और फिर परोसने के लिए पलट दिया जाता है. सालिक चावल को चिकन स्टॉक और पूर्ण वसा वाले दूध में पकाया जाता है और भुने हुए चिकन के साथ शावरमा, फ़लाफ़ेल और मुतब्बक जैसे स्नैक्स परोसा जाता है. वे अपना भोजन केहवा नामक अरबी कॉफी के साथ समाप्त करते हैं.
भले ही रात अभी भी अंधेरी है और मस्जिदों की ऊंची मीनारों से मुअज्जिन की आवाज आ रही है, पारंपरिक अरब पोशाक जिसे थावब या दिशदाशाह (लंबा लहराता हुआ वस्त्र) कहा जाता है और रंग-बिरंगे घुतरे और अमामा पहने हुए लोग फज्र की नमाज अदा करने के लिए अपने घरों से बाहर निकलने लगते हैं और शुरू करते हैं. उनका उपवास. इस्लाम में, फज्र दिन की पहली प्रार्थना है, जो मुसलमानों के लिए पांच दैनिक अनिवार्य प्रार्थनाओं में से एक है. फज्र अज़ान - प्रार्थना के लिए आह्वान - भोर में शुरू होता है, और सूरज के पूरी तरह से उगने से पहले किया जाना चाहिए.
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