ज़ाफरी मुदस्सर नोफिल

एंथोनी बॉर्डन, सेलिब्रिटी शेफ, जिनकी 2018 में मृत्यु हो गई, ने एक बार कहा था: "भोजन वह सब कुछ है जो हम हैं. यह राष्ट्रवादी भावना, जातीय भावना, आपके व्यक्तिगत इतिहास, आपके प्रांत, आपके क्षेत्र, आपकी जनजाति, आपकी दादी का विस्तार है. यह गेट-गो से अविभाज्य है.

असम के स्वदेशी मुस्लिम परिवारों की रसोई में ये सभी सामग्रियां होती हैं. भोजन पारंपरिक असमिया व्यंजनों और समृद्ध स्वाद वाले मुगल व्यंजनों का एक अनूठा मिश्रण है, जिसमें कई बदलाव हुए हैं और इस तरह सदियों से पूरी तरह से एक अलग स्पर्श प्राप्त कर रहे हैं.

जहां तक मसालों और स्वादों का संबंध है, भोजन उत्तरी भारत और अन्य भागों के विशिष्ट मुस्लिम भोजन से बहुत अलग है.

यदि किसी विशेष व्यंजन का नाम लेना है जो असमिया मुसलमानों के लिए बहुत विशिष्ट है, तो वह कुर्मा पुलाव है. असम के पास अपनी खुद की बिरयानी नहीं है, जैसा कि अन्य जगहों पर हो सकता है, लेकिन कुर्मा पुलाव निश्चित रूप से विजेता है. यह घरेलू, धार्मिक, सामाजिक या उत्सव के समारोहों में अनिवार्य व्यंजन है. कुछ ग्रामीण घरों में इसे चाय के साथ परोसा जाता है और यह एक अद्भुत संयोजन बन जाता है.

जोहा चावल (असम का एक छोटे दाने वाला सुगंधित चावल) का उपयोग कुर्मा पुलाव को एक अलग स्तर पर ले जाता है. चावल को कोरमा नामक मांस के एक समृद्ध स्टू में तब तक उबाला जाता है जब तक कि सारा तरल अवशोषित न हो जाए.

कोरमा बनाने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले मांस को आमतौर पर छोटे टुकड़ों में काटा जाता है. कुछ हड्डियों को छोटे टुकड़ों में भी काटा जाता है ताकि सारा बोन मैरो ग्रेवी में चला जाए, जिससे कोरमा बहुत स्वादिष्ट बनता है. कुर्मा पुलाव बनाने में इस्तेमाल होने वाला स्टॉक और कोरमा इसे एक असाधारण स्वाद देते हैं.

पुलाव जब मांस के बिना पकाया जाता है, मांस करी के साथ परोसा जाता है जिसे गूस टोरकारी कहा जाता है.

मांस, आमतौर पर बीफ और मटन, सभी महत्वपूर्ण अवसरों पर केंद्र में होता है. असम के मुसलमान अपने मांस व्यंजन - विनम्र करी से लेकर भूना और कोरमा से लेकर रोस्ट तक - चावल या पुलाव के साथ खाते हैं.

विशेष नाश्ते के व्यंजनों में तले हुए बोरा चावल (चावल का एक चिपचिपा रूप) तले हुए बतख के अंडे, मछली पुलाव, सिरा (पोहा या `चपटा चावल) मांस के छोटे टुकड़ों के साथ पुलाव, हनेकी या पानी पिठा (दक्षिण भारत के नीर दोसा के बराबर) शामिल हैं. लिवर फ्राई के साथ ढेकिया जाक भाजी (फिडलहेड फर्न फ्राई) और पराठा (केरल पराठा के समान) के साथ.

सर्दियों में नाश्ते में चपाती के साथ बोन मैरो सूप जरूर लें.

असम का सर्वोत्कृष्ट खार (केले के छिलके की राख से बना एक क्षारीय) मुस्लिम व्यंजनों में भी एक महत्वपूर्ण घटक है.

इसका उपयोग विभिन्न प्रकार की स्वादिष्ट सब्जियों की तैयारी में किया जाता है, ज्यादातर ग्रेवी. इनमें से अधिकांश व्यंजनों में सूखे मांस को जोड़ा जाता है जो उन्हें एक अलग स्तर पर ले जाता है, एक धुएँ के रंग का स्वाद देता है.

स्मोक्ड या सूखे मांस और सूखी या किण्वित मछली भी व्यंजन का एक अभिन्न हिस्सा हैं.

भारत भर के अन्य मुस्लिम समुदायों की तरह, असम के मुसलमान भी विभिन्न सब्जियों जैसे कद्दू (रोंगा लौ), लौकी (लौ), ऐश लौकी (कुमुरा), कच्चा पपीता (ओमिता), चायल लौकी (भात केरल), शलजम (शलजम) के साथ मांस पकाते हैं। सलगाम) या जर्मन शलजम (उलकोबी), चाउ चाउ (स्क्वैश) और तारो रूट या अरुम (कोसु). 

मेरी किताब "द आइडेंटिटी कोटिएंट: द स्टोरी ऑफ़ द असमिया मुस्लिम्स" के लिए अभिनेता आदिल हुसैन के साथ बातचीत के दौरान, उन्होंने मुझे गोभी चिकन के एक अनोखे संस्करण के बारे में बताया जो उनकी माँ ने पकाया था.

मुगलई और अवधी व्यंजनों के विपरीत, इसमें तेल, वसा और मसालों का न्यूनतम उपयोग होता है और भोजन में लगभग कोई स्वाद नहीं होता है.हालाँकि रोज़ के व्यंजनों में काजू (काजू), मगज़ (कद्दू के बीज) या अफू गुटी (खसखस) का अधिक उपयोग नहीं होता है, फिर भी इन्हें दावत में भोजन में शामिल किया जाता है.

मुस्लिम घरों में पकाए जाने वाले व्यंजन जैसे मीट और वेजिटेबल स्टॉज, मीट पाई और मीट रोटियां, भुना हुआ चिकन या बत्तख, और पैन केक, सेब पाई, कारमेल कस्टर्ड और टार्ट जैसी मिठाइयाँ एक विशिष्ट ब्रिटिश प्रभाव रखती हैं.

असम में मछली की आसान उपलब्धता के साथ, मुस्लिम घरों में नियमित किराए के अलावा मछली कोरमा और मछली कटलेट जैसी कई चीजें पकाई जाती हैं.

अब, मधुर पक्ष के लिए.

असमिया मुस्लिम रसोई में बनाए जाने वाले कुछ लोकप्रिय मीठे व्यंजन हलवा, नान काटा या नान खटाई, कई प्रकार की बर्फी, लड्डू और केक, और विभिन्न प्रकार के पीठा या चावल केक और बिस्कुट हैं.

ईद पर सेवई जरूर खानी चाहिए. हलवा असमिया मुस्लिम व्यंजनों का एक अभिन्न हिस्सा है. इसे शब-ए-बारात और शब-ए-क़द्र जैसे धार्मिक अवसरों पर और मृत्यु संस्कार के तीसरे दिन भी तैयार किया जाता है और पूरी या घी की रोटी के साथ खाया जाता है.

शादियों, दावतों और यहां तक कि मृत्यु के अनुष्ठानों में परोसा जाने वाला भोजन एक बहु-व्यंजन मामला है.

आमतौर पर शादियों में एक शानदार भोजन परोसा जाता है लेकिन दूल्हे और उसके दोस्तों के लिए भोजन अधिक महंगा होता है. इससे पहले, शादियों में खाना चटगांव के गोल चपटे बकरखानी के एक तात्कालिक संस्करण के साथ अधूरा हुआ करता था, जिसे सामान्य रूप से कोरमा के साथ परोसा जाता था. लेकिन आजकल, इसके गरीब चचेरे भाई - परतदार पराठे - ने ले ली है.

कबाब और कोफ्ता (स्थानीय रूप से कुप्ता के रूप में जाना जाता है), अंडा चॉप, मांस रोटियां, भुना हुआ मांस आइटम, भुना गोश्त, कीमा, तोरकरी (मांस करी) पुलाव, फ़िरनी, फलों का कस्टर्ड और केक मेनू को पूरा करते हैं.

टोरकारी पुलाव सामुदायिक दावतों में व्यापक रूप से परोसा जाता है जहाँ पेशेवर रसोइयों द्वारा भोजन तैयार किया जाता है.

(लेखक नई दिल्ली में प्रेस ट्रस्ट ऑफ इंडिया में वरिष्ठ पत्रकार हैं और "द आइडेंटिटी कोटिएंट द स्टोरी ऑफ द असमिया मुस्लिम्स" के लेखक हैं)