तृप्ति नाथ/ नई दिल्ली
शेफ दीपक वर्मा ने विभिन्न महाद्वीपों से विभिन्न प्रकार के व्यंजनों का स्वाद लेने और उन्हें तैयार करने में लगभग 40 साल बिताए हैं, लेकिन वह अवधी व्यंजनों को ही वास्तव में वैश्विक बताते हैं.
आवाज द वॉयस को दिए एक खास इंटरव्यू में शेफ वर्मा ने बताया कि अवधी व्यंजनों की उत्पत्ति और विकास कैसे हुआ. अवध के नवाबों के संरक्षण में अवधी व्यंजनों ने अपना विशिष्ट स्वाद प्राप्त किया. पहले नवाब, 'बुरहान-उल-मुल्क' सआदत अली खान फारसी मूल के थे और नवाबों की शाही रसोई में जो व्यंजन तैयार किया जाता था, वह मुगल, फारसी और स्थानीय प्रभावों का सामंजस्यपूर्ण मिश्रण था.
वह कहते हैं, ''अवधी व्यंजनों का केंद्र लखनऊ और आसपास के इलाके हैं. अवध के व्यंजनों को नवाबों द्वारा बहुत सावधानी से विकसित और परिपूर्ण किया गया था. अवधी व्यंजन अतुलनीय है और काकोरी कबाब, गलौटी कबाब, शामी कबाब, बोटी कबाब, पतीली कबाब, सीख कबाब, बिरयानी कोरमा और निहारी जैसे अनूठे व्यंजनों के लिए जाना जाता है.
अवधी व्यंजन के अविस्मरणीय स्वाद के कारण इसकी मांग हर जगह है. यह बहुत लोकप्रिय है और आपको हर शहर, विशेषकर महानगरीय शहरों में अवधी व्यंजन रेस्तरां मिल जाएंगे.''
शेफ वर्मा कहते हैं कि अवधी व्यंजनों के बारे में जो अनोखी बात है वह यह है कि आप खाना नहीं खाते हैं, आप नजाकत खाते हैं.'' अवधी व्यंजनों में नजाकत (लालित्य) और तौर-तरीके बहुत महत्वपूर्ण हैं, खासकर जिस तरह से भोजन परोसा जाता है, परोसा जाता है और स्वाद लिया जाता है. इसे बहुत खास बनाता है.
खाना स्वाद लेना है खाना नहीं. आप खाना पहले अपनी आँखों से, फिर अपनी नाक से और फिर अपने मुँह से खाते हैं. यह फ्रांसीसी व्यंजनों के बारे में भी सच है जो मेरा पसंदीदा है और जिसमें मैं माहिर हूं.''
शेफ ने बताया कि दम पुख्त और कबाब अवधी व्यंजनों के केंद्र में हैं. “मुग़लई व्यंजनों की तुलना में अवधी व्यंजनों में जो महत्वपूर्ण है वह यह है कि यह नौ से ग्यारह पाठ्यक्रमों के एक निर्धारित मेनू का पालन करता है.
दस्तरखान (भोजन की मेज) बिछाई जाती है और एक-एक करके व्यंजन परोसे जाते हैं. सभी व्यंजन एक बार में नहीं परोसे जा सकते. कोई भी व्यक्ति किसी भी समय कोई भी व्यंजन नहीं खा सकता. यह बहुत ही स्वादिष्ट व्यंजन है.
तो, एक तरह से मेनू को सात से नौ कोर्स वाले फ्रांसीसी व्यंजनों की तरह सेट किया गया है - जैसे कि आपके पास स्टार्टर, एन्ट्री, शर्बत (तालु को साफ करने और मेहमानों को अगले भोजन के लिए तैयार करने के लिए तरल क्लींजर) और फलियां हैं.
शर्बत के विकल्पों में आम तौर पर जल जीरा, रूहअफजा, छाछ (छाछ), टमाटर का शोरबा, मटन या चिकन होता है. मुख्य पाठ्यक्रम में निहारी (गाढ़ी ग्रेवी), एक पौष्टिक व्यंजन (काजू के पेस्ट और साबुत गेहूं के आटे से बनी ग्रेवी) शामिल है.
परंपरागत रूप से, निहारी सैनिकों को ताकत देने के लिए बनाई जाती थी क्योंकि यह प्रोटीन और फाइबर का एक आदर्श मिश्रण है. ये मूल सामग्रियां हैं जो शाकाहारी या मांसाहारी निहारी में जाती हैं. निहारी बनाने के लिए मटन, चिकन और मछली का भी इस्तेमाल किया जा सकता है. यह रुमाली रोटी, शीरमाल और बाकरखानी के साथ अच्छा लगता है.''
उन्होंने कहा कि अवधी भोजन हमेशा पान के साथ समाप्त होता है.
यह पूछे जाने पर कि विशेषज्ञों और अभ्यासकर्ताओं ने अवधी व्यंजनों की सदियों पुरानी परंपरा को किस हद तक संरक्षित किया है, शेफ ने कहा, “अधिकांश पुरानी तकनीकों को संरक्षित किया गया है.
अगर आप पीछे जाकर पुराने नवाबी शाही रसोईघरों को देखेंगे तो पाएंगे कि उनमें रकाबदार और बावर्ची हुआ करते थे. बावर्ची दिन-ब-दिन पूरे परिवार के लिए मुख्य भोजन तैयार करते थे.
नवाबों की रसोई में एक पदानुक्रम था। एक बेकर खाना नहीं पकाएगा. एक रसोइया खाना नहीं पकाएगा, भूमिकाएँ बहुत परिभाषित थीं। रकाबदार व्यंजनों में माहिर था.
उदाहरण के लिए, एक रकाबदार चिकन या मटन व्यंजन में माहिर होगा। फिर, आपके पास नानफस थे जो बेकर थे.
वे केवल रोटियाँ बनाते थे- रूमाली, शीरमाल और बाकरखानी. हुआ यह था कि रकाबदार अपने व्यंजनों के बारे में इतने गुप्त थे कि वे अपने बच्चों के अलावा किसी से भी व्यंजनों के बारे में बात नहीं करते थे और यही एक कारण है कि कई बेहतरीन, नाज़ुक व्यंजन खो गए.
नुस्खे कभी नहीं लिखे गए. एक बार पीढ़ियाँ ख़त्म हो गईं तो व्यंजन लुप्त हो गए. हमने कई व्यंजन खो दिए लेकिन कई व्यंजन अभी भी मौजूद हैं. शेफ रचनात्मक हैं और नए व्यंजन बनाना जारी रखते हैं.''
उन्होंने इस तथ्य पर ध्यान आकर्षित किया कि लखनऊ के सुपर लोकप्रिय टुंडे कबाब में लगभग 172 मसालों का उपयोग किया जाता है. कहा जाता है कि मसाले घर की महिलाएं बनाती हैं. शेफ वर्मा का कहना है कि टुंडे कबाब, काकोरी कबाब और बोटी कबाब भी बनारसी पान की तरह ही जीआई टैग के हकदार हैं. टुंडे कबाब में दाल गोश्त भी जरूर चखना चाहिए.
इस बात से सहमत होते हुए कि मुगलई भोजन को अक्सर अवधी व्यंजनों के साथ भ्रमित किया जाता है, अनुभवी शेफ ने बताया कि मुगलई भोजन नट्स, क्रीम, खोया और दूध से भरपूर होता है. ''वे बहुत सारे डेयरी और सूखे मेवों का उपयोग करते हैं.
अवधी व्यंजन नट्स और क्रीम में इतना अधिक शामिल नहीं है. मुगलई भोजन की तुलना में अवधी व्यंजनों में मसालों का संतुलन कहीं अधिक है. उनका कहना है कि लखनवी खाना बहुत समृद्ध है. घी के बिना उनका काम नहीं चलता.''
शेफ वर्मा दम पुख्त बिरयानी और गीले के कबाब का विशेष उल्लेख करना पसंद करते हैं. उनका कहना है कि अवधी व्यंजन मांसाहारी व्यंजनों से बहुत समृद्ध है क्योंकि 99.9 प्रतिशत नवाब मांसाहारी थे.
“जब आप अवध के बारे में बात करते हैं, तो आपको मांस के बारे में भी बात करनी होगी. चूँकि भारत में सब्जियों की बहुत अच्छी किस्म है, इसलिए नवाबों ने कटहल (कटहल) और अरबी, चना (काला चना) के साथ प्रयोग किया.
एक कबाब है जिसे दालचा कबाब कहा जाता है जो दाल के मिश्रण से बनाया जाता है. “हर व्यंजन के पीछे एक किंवदंती है. उदाहरण के लिए, गलौटी कबाब जो बहुत नरम होता है, तब बनाया गया था जब एक बूढ़े नवाब जो अब खाना नहीं चबा सकते थे, उन्होंने अपने शेफ से कुछ ऐसा बनाने के लिए कहा जो खाने में आसान हो.''
मीठा खाने के शौकीन लोगों के लिए, अवधी व्यंजन शाही टुकड़ा, सेवइयां और खीर पेश करते हैं.
मेहमानों की मेजबानी करना चेग वर्मा के लिए बच्चों का खेल है. जब भी उनकी पत्नी और उनकी घर पर मुलाकात होती है, दीपक मांसाहारी व्यंजन तैयार करने की पेशकश करते हैं. ''चूंकि फ्रांसीसी व्यंजन मेरी खासियत हैं, इसलिए मेरे मेहमान मुझसे पास्ता के अलावा कम रेड वाइन सॉस के साथ ग्रिल्ड चिकन ब्रेस्ट बनाने का अनुरोध करते हैं.''
80 के दशक के मध्य में स्नातक हुए शेफ वर्मा का कहना है कि होटल प्रबंधन में करियर बनाने के इच्छुक लोगों के पास चुनने के लिए बहुत कुछ है. “मैंने 25 वर्षों तक शेफ के रूप में काम किया और फिर रसोई डिजाइन करने में लग गया. करियर का चुनाव खाना पकाने तक ही सीमित नहीं है.''
उनका कहना है कि छात्रों को पहले कड़ी मेहनत करनी चाहिए, कुछ और करने से पहले कम से कम एक दशक तक व्यापार की बारीकियां सीखनी चाहिए.
दीपक, जिन्होंने एक चौथाई सदी तक शेफ के रूप में अपनी जीविका और प्रसिद्धि अर्जित की, के पास उस दिन की ज्वलंत यादें हैं, जब वह इस पेशे में डिफ़ॉल्ट रूप से आए थे. वह याद करते हैं, “उन दिनों, होटल प्रबंधन के केवल चार संस्थान थे- बॉम्बे (अब मुंबई), कलकत्ता (अब कोलकाता), दिल्ली और मद्रास (अब चेन्नई) में.
मैं एक आर्किटेक्ट बनना चाहता था लेकिन ऐसा हुआ कि मेरा एक दोस्त विवेक डांग दिल्ली में आईएचएम, पूसा इंस्टीट्यूट में प्रवेश के लिए साक्षात्कार के लिए जा रहा था. उन्होंने मुझे साथ आने के लिए मनाया और हम दोनों को 52 छात्रों के एक बैच में चुना गया. मुझे यह समझने में दो महीने से अधिक समय नहीं लगा कि मैं शेफ बनना चाहता हूँ. 1984 में इंस्टीट्यूट ऑफ होटल मैनेजमेंट, कैटरिंग एंड न्यूट्रिशन, पूसा से पास आउट होने के बाद, मैं आगरा में क्लार्क शिराज में शामिल हो गया और फिर आईटीडीसी, अशोक ग्रुप ऑफ होटल्स और भारत भर के कई होटलों में चला गया.''
लखनऊ के पास उरई में जन्मे दीपक, तीन भाई-बहनों में सबसे बड़े, हमेशा तरह-तरह के व्यंजन खाने का आनंद लेते थे. “मेरे माता-पिता सरकारी शिक्षक थे. मुझे याद है कि मेरे बचपन और बढ़ते वर्षों में रविवार को मटन करी का दिन होता था. मेरी मां बहुत स्वादिष्ट मटन करी बनाती थीं, जबकि मेरे पिता दाल के दूल्हे बनाते थे, जो यूपी की खास डिश है. जब मेरी माँ अपने माता-पिता के पास होती थी. हमने वास्तव में इसका आनंद लिया.''
जबकि भोजन उनका पहला प्यार है, शेफ वर्मा, जो मूल रूप से उत्तर प्रदेश के फतेहपुर के रहने वाले हैं, किसी भी व्यक्ति या कंपनी के लिए केवल एक कॉल की दूरी पर हैं जो अपनी रसोई डिजाइन करना चाहते हैं.
“फतेहपुर एक शांत शहर है. उन्हें आज भी दाल, चावल, सब्जी और रोटी पसंद है. लखनऊ के व्यंजनों ने वास्तव में कानपुर और फ़तेहपुर जैसे निकटवर्ती क्षेत्रों को प्रभावित नहीं किया.''
उनका कहना है कि चूंकि भारत बहुत विविधता वाला देश है, इसलिए हर 100 किलोमीटर पर व्यंजन बदल जाता है, लेकिन सबसे अच्छा शाकाहारी भोजन बिहार में है.
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