नई दिल्ली
जापानी शोधकर्ताओं द्वारा किए गए एक अध्ययन में दावा किया गया है कि वनस्पति तेल में लहसुन और प्याज को उच्च तापमान पर पकाने से ट्रांस-फैटी एसिड (TFA) उत्पन्न हो सकता है और यह हृदय स्वास्थ्य के लिए हानिकारक साबित हो सकता है.
TFA हानिकारक वसा होते हैं जो धमनी की दीवारों पर जमा हो सकते हैं, रक्त प्रवाह को बाधित कर सकते हैं और दिल के दौरे के जोखिम को बढ़ा सकते हैं.
जबकि TFA आमतौर पर प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में मौजूद होते हैं, सबूत बताते हैं कि उन्हें खाना पकाने के दौरान घर पर भी बनाया जा सकता है. अध्ययनों से संकेत मिलता है कि असंतृप्त वसा अम्ल (UFA), जिन्हें आमतौर पर फायदेमंद माना जाता है, ट्रांस-आइसोमेराइजेशन से गुजर सकते हैं - एक आणविक पुनर्संरचना जो उन्हें 150 डिग्री सेल्सियस या उससे अधिक तापमान पर गर्म करने पर TFA में बदल देती है.
इसका पता लगाने के लिए, मीजो विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने खाना पकाने के दौरान सब्जी UFA के ट्रांस-आइसोमेराइजेशन को बढ़ावा देने में आइसोथियोसाइनेट्स और पॉलीसल्फाइड्स - लहसुन, लीक, प्याज, स्कैलियन और शैलोट्स जैसी सब्जियों में पाए जाने वाले सल्फर युक्त यौगिकों की भूमिका का आकलन किया.
टीम ने सबसे पहले अभिकर्मकों का उपयोग करके एक मॉडल सिस्टम में ट्राईसिलग्लिसरॉल (TAG) पर सल्फर यौगिकों के प्रभावों का मूल्यांकन किया. फिर उन्होंने वास्तविक खाना पकाने की प्रक्रियाओं का अनुकरण करने के लिए लहसुन, प्याज, लीक, गोभी, हॉर्सरैडिश, ब्रोकोली स्प्राउट्स और सोयाबीन और जैतून के तेल जैसे वनस्पति तेलों का परीक्षण किया.
फ़ूड रिसर्च इंटरनेशनल जर्नल में ऑनलाइन प्रकाशित परिणामों से पता चला कि सल्फर यौगिक वनस्पति तेलों में UFA के ऊष्मा-प्रेरित ट्रांस-आइसोमेराइजेशन को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ावा देते हैं. यह विशेष रूप से तब होता है जब खाना पकाने का तापमान 140 डिग्री सेल्सियस से ऊपर होता है.
इसके अलावा, टीम ने ट्राइग्लिसराइड्स जैसे ट्राइओलीन और ट्रिलिनोलिन में UFA के आइसोमेराइजेशन को कम करने में अल्फा-टोकोफ़ेरॉल जैसे एंटीऑक्सिडेंट की भूमिका का भी आकलन किया.
जबकि एंटीऑक्सिडेंट के जुड़ने से आइसोथियोसाइनेट्स द्वारा UFA के आइसोमेराइजेशन को बढ़ावा देने में काफी कमी आई, लेकिन उन्होंने पॉलीसल्फ़ाइड द्वारा आइसोमेराइजेशन को बढ़ावा देने में बहुत कम बाधा डाली.
"यह बताता है कि उच्च तापमान पर वनस्पति तेल में लहसुन और प्याज जैसी पॉलीसल्फाइड युक्त सब्ज़ियों को पकाने से TFA उत्पन्न हो सकते हैं. अध्ययन से पता चलता है कि लहसुन और प्याज UFA के ट्रांस-आइसोमेराइजेशन को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ावा देते हैं," मेजो विश्वविद्यालय में डॉ. मसाकी होंडा के नेतृत्व वाली टीम ने कहा.
दूसरी ओर, सामान्य खाना पकाने की स्थितियों में TFA का उत्सर्जन न्यूनतम होता है.
शोधकर्ताओं ने कहा, "प्राकृतिक सल्फर यौगिकों से भरपूर सामग्री के साथ खाना पकाने से TFA सेवन का जोखिम बढ़ सकता है."
विश्व स्वास्थ्य संगठन (WHO) के अनुसार, TFA दुनिया भर में 278,000 से अधिक वार्षिक मौतों के लिए जिम्मेदार हैं. वैश्विक स्वास्थ्य निकाय अनुशंसा करता है कि TFA का सेवन दैनिक ऊर्जा सेवन के 1 प्रतिशत से कम तक सीमित होना चाहिए.
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